Правила подбора вин к мясу достаточно просты, они перекликаются с базовым гастрономическим правилом «сочетай подобное с подобным», что означает: легкое блюдо к легкому вину, а если в блюде есть яркий ингредиент, будет здорово подобрать под него похожий компонент в вине, рассказал винодел Евгений Стржалковский. Своими рекомендациями он поделился в разговоре с «Лентой.ру».

«Сегодня все чаще говорят о гастрономическом пэйринге — "правильные" сочетания, которые обещают особое удовольствие от еды и вина. Давайте разберемся, как устроена эта наука, выходящая далеко за рамки красное к мясу, белое к рыбе. Пэйринг — это удачная пара, когда определенное вино или блюдо вместе дают третий вкус, который делает совместное употребление двух продуктов интереснее, нежели если пробовать их по отдельности», — поделился Стржалковский.

Так, к ростбифу и тар-тару без ароматных компонентов вроде трюфельного масла собеседник посоветовал подбирать вино, которое не забьет своей мощью нежное мясо, а потому не стоит рассматривать тяжеловесные вина с долгой выдержкой, стоит взять более легкое. Для примера он предложил рассмотреть сорта Пино нуар, Вальполичела или Дольчетто с севера Италии.

«Если тартар приготовлен с трюфелем или иным душистым компонентом, вновь потребуется правило "подобное с подобным". Затмить трюфель сложно, но подчеркнуть его вином можно попытаться. В ряде сортов встречаются нотки черного перца. Например: Бароло, Барбареско, Скьопеттино, Сира», — отметил Стржалковский.

Подбор напитка к стейку, по словам винодела, зависит от срока, вида вызревания мяса и степени приготовления.

«Во время жарки происходит карамелизация (реакция Майяра), которая дает не только характерный запах дыма (барбекю), но и легкие сливочно-карамельные нотки, которые хорошо будут сочетаться с выдержанными красными винами, где характерные ароматы дает дубовая бочка. Примеры: Брунелло ди Монтальчино, Супертоскана, в целом вина из бордосских сортов. Также подойдут и южные напитки — вроде Неро Д'авола, Примитиво или австралийского Шираза с аргентинским Мальбеком», — поделился он.

Баранина же имеет яркий вкус, текстурное мясо и обилие жира, зачастую еще специй и пряностей, рассказал собеседник.

«Вино стоит рассмотреть такое же “мощное“: тягучее, плотное. Пример: Саперави из Кахетии, Сагрантино из Умбрии, Ксиномавро из Греции (отлично идет в паре с традиционной греческой запеченной бараниной), или же крепкий испанский Темпранильо из Рибера дель Дуэро. Для нежной и мягкой свинины отличную пару составит Мерло», — посоветовал Стржалковский.

Также винодел рассказал о дополнительных правила подачи, а именно — вина с долгой выдержкой следует переливать в аэратор и давать им «подышать» хотя бы час перед употреблением. Температурные постулаты также просты: чем таниннее вино, тем выше температура подачи, а вот легкие красные вполне можно охладить до 16 градусов, добавил он.

«Однако базовым можно назвать одно: не бойтесь экспериментировать. Вы всегда сможете получить бесценный опыт, а если совершите внезапное гастрономическое открытие, то ярко его запомните», — заключил эксперт.

Ранее заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева рассказала, что кислый уксусный запах и ароматика плесени говорят о плохом качестве вина.